KIRMIZI ŞARAPTA ALKOL FERMANTASYONU

Şarap Ve Işık

ŞARAP VE IŞIK Şarapla ışık pek iyi anlaşamazlar. Bunun nedenini ve bazı sonuçlarını kısaca özetlemeye çalışayım. Fermantasyon sırasında mayalar güneş ışığından ama özellikle güneş ultraviyole ışıkdan olumsuz etkilenir ve bundan yapmakta oldukları iş de etkilenir. İlave olarak güneş fermantör kabın sıcaklığını da arttıracağından fermantasyon sıcaklığı mayaların ölebileceği seviyeye kolaylıkla çıkabilir. Bu nedenle en güzeli koyu...

Fermantasyonun Yarıda kalması

FERMANTASYONUN YARIDA KALMASI Şarap yaparken alkol fermantasyonu sırasında şıranın içindeki maya alkolü oluşturmak için şekeri tüketir karbondioksit ve ısı çıkarır. Bu reaksiyonun normal şartlar altında başladıkdan sonra şıranın içindeki şekerin yaklaşık tamamının alkole dönmesine kadar devam etmesi beklenir. Alkol fermantasyonu sırasında şıranın yoğunluğu istenen noktaya gelmeden beklenen değişim nadiren de olsa durabilir. Buna fermantasyonun durması...

Şarapta Kükürtleme

ŞARAPTA KÜKÜRT KULLANIMI Bir şarabın mikroorganizmalara dirençli olarak bozulmadan uzun yıllar saklanabilmesi için üzümün toplanmasından şişeleninceye kadar gerek dezenfektan gerekse anti oksidan olarak birkaç kademede kükürt dioksit SO2 kullanılması yani şarap yapanların deyişiyle kükürtlenmesi gerekir. Şarap yaparken uygun miktarda kükürt ilavesi sıkıntı yaratmadan şaraplarınızı korur. Bağ bütün bir sene açık havada her türlü hava koşulunda yaşarken...

Mayşenin/Cibrenin Sıkma Zamanlaması

MAYŞENİN/CİBRENİN SIKMA ZAMANLAMASI Üzümleri topladık, ayıkladık ,taneleri çatlattık, kükürtleyip bir gün bekledikten sonra mayaladık aradan bir süre geçti şimdi sıkıp kabuklardan ayıracağız ve fermantasyonu kabuksuz devam ettireceğiz. Ancak kabuklardan ne zaman ayırmalıyız sorusunun cevabı ne olmalı? Öncelikle belirtmek isterim ki şu kadar süre sonra sıkılır diye klişe bir tarif belki verilebilir ancak bu mutlak yanlış olmamakla...

Soğuk Maserasyon

SOĞUK MASERASYON Maserasyon bilindiği gibi kırmızı şarapta şıranın kabuklarla birlikte geçirdiği fermantasyon evresidir. Normalde bu evre mayaların rahatça çalışabildiği ve 26 bazen 30 santigrad derecelere kadar sıcaklığın yükselmesine izin verildiği evredir. Ancak bir yöntem daha vardır ki bu uygulamada bir süre kabuklar ve şıra birlikte 10 dereceler cıvarında tutulur. Soğuk bir ortamda tutulan cibreden şıraya...

Römontaj Ve Delestaj

RÖMONTAJ VE DELESTAJ Römontaj ve Delestaj şarabın bir amaca uygun anlamda aktarılması işlemleridir. Römontaj ve Delestaj kırmızı şarap yapımında önemli bir adım olup evde şarap yapanlar tarafından çoğunlukla ihmal edilir. Römontaj ve delestaj ev şarapcılığında üç ayrı aşamada yapılabilir. 1. Fermentasyon öncesi römontaj: Fermentasyon başlamadan önce atılacak mayaların ihtiyaç duyacakları oksijeni sağlamak için oksijenlendirici bir işlemdir....

Fermantasyon Tercihleri

FERMANTASYON TERCİHLERİ Şarap bir alkol fermantasyonu sonucunda oluşur. Üzüm içindeki Glikozun fermantasyonunda genelde etanol, laktik asit, hidrojen, bütirik asit ve aseton oluşur. Şarap yaparken bizim istediğimiz bu nihai oluşumlardan sadece etanolün ağırlıklı olarak meydana gelmesi, diğerlerinin ise mümkün olduğunca az veya hiç oluşmamasıdır. Fermantasyon sırasında mayalar yardımı ile şeker fermante olurken bir yandan da ısı çıkar....

Şarap Yapımında Maya Besini İhtiyacı

ŞARAP YAPARKEN MAYA BESİNİ İHTİYACI Maya besini ya da maya gıdası, mayanın fermantasyon sırasında ihtiyaç duyduğu ve fermantasyon koşullarında tükettiği veya metabolize ettiği maddelerdir Bunlar fermantasyonun olmazsa olmazı olan azot, amino asitler, bazı proteinler, tiaminler minerallerdir vs. dir. İyi bir bağdan zamanında toplanmış olan kusursuz üzümlerin üzerinde mayalar nasıl hazır haldeyse içerisinde de fermantasyon sırasında...

Çiçek Hastalığı

ÇİÇEK HASTALIĞI Şarap ihmali hiç affetmez diye başlayalım. Şarabımız fermantasyonu tamamladıktan sonra, vaktimizin olmadığını düşünüp daha sonra aktarmak üzere ihmal ettiğimiz ya da aktarmayı unuttuğumuz ve damacanasını boğazına kadar doldurmadığımız şaraplarınızı aktarmak üzere açtığınızda bazen yüzen beyaz adacıkların olduğu ince beyaz bir tabakanın olduğu görülür. Beraberinde çoğunlukla bir oksidasyon ve uhu aseton tırnak cilasi gibi...

Şarabın Oksijenle Dansı

ŞARABIN OKSİJEN İLE DANSI Şarap yapılırken alkol fermantasyonu sırasında bol ama sonrasında çok az miktarda oksijen gerekir. Fazla oksijen teması oksidasyona neden olabilir. Şarabın oksitlenmesini, şarabı oluşturan unsurların bazılarının veya tamamının oksijen ile temas ve reaksiyon sonucunda şarabın kalitesini olumsuz olarak değiştirmesi olarak tanımlayabiliriz. Oksidasyon kolaylıkla burun ve damak ile tespit edilir. Laboratuvarda yapılan bazı testlerle...